Mon premier foie gras. Help !

[adol]

cela me rappelle la recette de la dinde au whisky

http://www.chez-pierre.net/f_ri_rec.php

C'est à peu près ce qui m'est arrivé ! J'ai eu droit à un second round deux semaines plus tard en retournant acheter un foie gras cru. Je suis passé prendre une bouteille de Monbazillac pour l'arroser, j'ai du en utiliser un tiers pour le foie gras. J'ai sifflé le reste sans trop m'en rendre compte tout au long de la préparation du foie gras, il faut dire qu'il était fichtrement bon.

Mais manque de pot, je n'ai pas retrouvé le dixième de son arome dans mon foie gras, j'ai du me louper quelque part, puis je me suis endormi raide bourré !

[Francis917]

Ton expérience me rappelle la tentative de ma mère en la matière, cuit au sel (donc sans cuisson), on a tous vomis après  :mrgreen:

Le foie gras au sel c'est excellent à condition qu'il soit suffisamment cuit. La majorité des recettes au sel qu'on trouve sur le net sont défaillantes sur ce point, je ne sais pas pourquoi.
Pour 700gr de foie c'est 48h au sel minimum. Perso, je le laisse 3 jours entier puis je le délivre de sa gangue et il repose trois jours encore au frigo.

Ensuite c'est byzance.
La finesse de goût et de texture se rapproche de celle du foie d'oie tout en conservant l'arôme du canard mais avec une palette de saveurs plus riche et délicate.
En outre c'est le plus facile à réaliser.

Francis.

[Jodemontmartre]

C'est aussi le plus lourd à digérer. Madame Jo le faisait ainsi je lui ai interdit de continuer. Pour nous le foie en boite appertisée vieillie deux ou trois ans en cave.

[morillon]

Post lamentable...
que fait la direction? Ou valls?
bande boulets

[PNicolasAuTaff]

Le foie gras au sel c'est excellent à condition qu'il soit suffisamment cuit. La majorité des recettes au sel qu'on trouve sur le net sont défaillantes sur ce point, je ne sais pas pourquoi.
Pour 700gr de foie c'est 48h au sel minimum. Perso, je le laisse 3 jours entier puis je le délivre de sa gangue et il repose trois jours encore au frigo.

Ensuite c'est byzance.
La finesse de goût et de texture se rapproche de celle du foie d'oie tout en conservant l'arôme du canard mais avec une palette de saveurs plus riche et délicate.
En outre c'est le plus facile à réaliser.

Francis.

De mon souvenir, elle avait pas dut le laisser assez longtemps dans le sel, je crois que c'est l'un des trucs les plus indigeste que j'ai mangé ...
De tout façon je suis loin d'être expert et amateur en la matière ...

[adol]

Le foie gras au sel c'est excellent à condition qu'il soit suffisamment cuit. La majorité des recettes au sel qu'on trouve sur le net sont défaillantes sur ce point, je ne sais pas pourquoi.
Pour 700gr de foie c'est 48h au sel minimum. Perso, je le laisse 3 jours entier puis je le délivre de sa gangue et il repose trois jours encore au frigo.

Ensuite c'est byzance.
La finesse de goût et de texture se rapproche de celle du foie d'oie tout en conservant l'arôme du canard mais avec une palette de saveurs plus riche et délicate.
En outre c'est le plus facile à réaliser.

Francis.

Tu m'excites en parlant comme ça !

Bon, faut y mettre combien de sel ? De quoi le recouvrir entièrement je suppose ?

Et tu l'assaisonnes comment avant de l'ensaler ?

[Crapaud taré]

Post lamentable...
que fait la direction? Ou valls?
bande boulets

Voilà un avis bien tranché !

[Francis917]

Tu m'excites en parlant comme ça !

Bon, faut y mettre combien de sel ? De quoi le recouvrir entièrement je suppose ?

Et tu l'assaisonnes comment avant de l'ensaler ?

Après déveinage, je sale et je poivre normalement. Ensuite je prends de la gaze non traitée et je la trempe dans de la marinade (porto et cognac ou autres). J'essore un peu et j'enroule tout autour du foie bien serré. Il doit être complètement emmailloté.
Ensuite je prends un plat à cake, je dépose un lit bien épais de gros sel de guérande, je place le foie au milieu et je recouvre complètement d'une grosse couche bien épaisse de partout.

3 jours au frigo, je le sors du sel, je démaillote puis j'emballe dans un film plastique recouvert d'alu. Encore 2 ou 3 jours de frigo et c'est prêt à déguster.

Francis.

[Francis917]

C'est aussi le plus lourd à digérer. Madame Jo le faisait ainsi je lui ai interdit de continuer. Pour nous le foie en boite appertisée vieillie deux ou trois ans en cave.

Oui c'est exact il est un peu plus lourd à digérer. C'est parce qu'il contient encore sa graisse contrairement à la cuisson en terrine au four. Mais c'est aussi ce qui lui donne sa texture et son goût si riches quand la recette est réussie.

Oui la boîte qui sort de la cave, je connais. Il y en a de magique, je me suis déjà laissé surprendre. Tout dépend de la provenance.

Francis.

[Francis917]

De mon souvenir, elle avait pas dut le laisser assez longtemps dans le sel, je crois que c'est l'un des trucs les plus indigeste que j'ai mangé ...
De tout façon je suis loin d'être expert et amateur en la matière ...

Moi je ne suis pas grand fan des foies gras du commerce, même ceux des marques d'épicerie fine qu'on connaît. Il n'y a qu'à goûter un foie gras de petit producteur pour s'en convaincre.

Cependant je préfère quand même le fait-maison si on maîtrise. Car tous les autres se gâtent trop vite alors que le fait-maison développe encore des saveurs en se bonifiant le lendemain et le sur-lendemain (s'il en reste).

Francis.

[PP_65]

C'est à peu près ce qui m'est arrivé ! J'ai eu droit à un second round deux semaines plus tard en retournant acheter un foie gras cru. Je suis passé prendre une bouteille de Monbazillac pour l'arroser, j'ai du en utiliser un tiers pour le foie gras. J'ai sifflé le reste sans trop m'en rendre compte tout au long de la préparation du foie gras, il faut dire qu'il était fichtrement bon.

Mais manque de pot, je n'ai pas retrouvé le dixième de son arome dans mon foie gras, j'ai du me louper quelque part, puis je me suis endormi raide bourré !

Mai où est passé le fringant jeune entrepreneur que nous avons connu ? Le voilà qui roupille tel un fonctionnaire après une réunion syndicale trop arrosée ...

-- 24 Jan 2014, 10:48 --

et je recouvre complètement d'une grosse couche bien épaisse de partout.

Francis.

Une couche de sel ?

[Francis917]

Une couche de sel ?

Voui

Francis.

[bricoldur]

eh bien !
je fais du foie gras depuis trés longtemps (je suis restaurateur ça fait pas de moi un expert ;)
le seul secret c'est d'insister et de l'ameliorer à chaque fois(les japonais font ça depuis mille ans avec les sabres t'a qua voir)
il y a autant de recettes de foie gras que de cuistot et de four
dead man en connait un rayon j'aime bien ses recettes(francis aussi)
la temperature de fusion du foie gras c'est 70 ° c'est pour ça qu'on retrouve souvent cette température
4 jours c'est parfait en dessous c'est risqué ou alors faut maitriser
il faut aussi savoir le choisir
un foie gras de canard ou d'oie  on ne choisis surtout pas les plus gros  (ils fondent comme du beurre)
il ne faut pas qu'ils soient mou ni dur je dirai légèrement moelleux (froid)
avec un beau soyeux sous le pouce (comme de la soie)
si ça peut vous aider
aprés 30 ans il m'arrive encore de ne pas le réussir parfaitement
A plus
yann
le foie gras c'est pas une science exact  

[babaas]

Ma grand-mère nous faisait, chaque année, des foies gras et confits. Un régal.
Depuis son décès, je n'ai jamais retrouvé les qualités gustatives de ses produits.  Que ce soit le foie ou le confit.
Comme quoi, en cuisine, rien ne vaut les recettes de grand-mère.

Sinon, le foie gras, je le préfère frais (ou cru), poêlé et glacé au vinaigre de framboise ou Xéres.

[adol]

Mai où est passé le fringant jeune entrepreneur que nous avons connu ? Le voilà qui roupille tel un fonctionnaire après une réunion syndicale trop arrosée ...

Il est en pré retraite ! La suite de l'autre coté de l'atlantique  

Je carbure au foie gras du coup, et à tout ce que notre pays peut offrir de fantastique dans l'assiette, ça va vraiment me manquer alors je fais mes réserves de bons souvenirs  

[PNicolasAuTaff]

Outre la mal bouffe, on mange pas trop mal aux USA, tu m'aurais dis le Mexique encore, là faut avoir les tripes bien accrochées !

[Benito]

Mes meilleurs plats asiatiques, je les ai dégustés aux US.  Il faut débourser une fortune dans le 13ième pour avoir l'équivalent.

[adol]

Outre la mal bouffe, on mange pas trop mal aux USA, tu m'aurais dis le Mexique encore, là faut avoir les tripes bien accrochées !

On mange pas trop mal c'est sur; en tout cas nettement mieux qu'avant. Mais la matière première n'a strictement rien à voir, je ne te parle pas que des fromages, leur viande sans hormones c'est une catastrophe et celle avec évidemment je n'y touche pas.

Les poissons et fruits de mer auraient pu etre bons si ils n'avaient pas la mauvaise idée, FDA oblige, de tout emballer, l'étalage de poisson du Bon Marché avait choqué mon beau père qui ne comprenait pas que tout soit posé et touchable devant le client.

Enfin le beurre, c'est un cauchemar, il est tout blanc, sans gout, alors que c'est le composant essentiel de toute bonne cuisine. Je ne doute pas des compétences de leurs chefs, mais ils ne peuvent pas tirer plus du produit que ce qu'ils ont à offrir.

Je suis loin d'etre un grand chef, mais il me suffit de jeter une belle noix de beurre dans une poêle, un oignon de roscoff, un beau filet de boeuf de Salers et je monte au paradis.

[SL75]

Mes meilleurs plats asiatiques, je les ai dégustés aux US.  Il faut débourser une fortune dans le 13ième pour avoir l'équivalent.

Les meilleurs restaurants asiatiques ne sont pas forcement dans le 13eme où l'on trouve beaucoup de cantines médiocres ou des plats trop "occidentalisés" A noter également qu'il est possible parfois de commander des spécialités qui ne figurent pas sur la carte...

[PNicolasAuTaff]

Enfin le beurre, c'est un cauchemar, il est tout blanc, sans gout, alors que c'est le composant essentiel de toute bonne cuisine. Je ne doute pas des compétences de leurs chefs, mais ils ne peuvent pas tirer plus du produit que ce qu'ils ont à offrir.

Je suis loin d'etre un grand chef, mais il me suffit de jeter une belle noix de beurre dans une poêle, un oignon de roscoff, un beau filet de boeuf de Salers et je monte au paradis.

Alors si tu veux une belle extase côté beurre, je te conseille celui Le Ponclet (trouvable chez Laurent Dubois) extase garantie !