Conseil achat Poele

#81 par **robben ford** » 14 Fév 2014 à 23:05

T'as raison André.

Je ne sais pas combien de poêles tefal on a pu acheter,.....plus jamais !!!!!!
vive les poêles vintage

#82 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 02:04

Salut..

Poeles:
Il faut éviter le téflon sauf peut etre pour les oeufs sur le plat et encore, bien faits ils glissent bien dans la poele et il n'y a pas de bulles sur le blanc.

Pour une utilisation vraiment polyvalente mieux vaut éviter la fonte qui est lourde (difficile d'y faire sauter les aliments), difficile à entretenir et très, très longue à monter en température. (au resto notre poele en fonte pour griller reste constament au four pour atteindre la bonne température très vite.)

Je conseillerais donc une poele entièrement en métal, le manche également, pour pouvoir l'envoyer au four pour cuire un steak ou des pommes fondantes par exemple. (le steak cuit entièrement à la poele.. ben c'est sec à moins de le retourner toutes les 15 secondes et le laisser reposer 5 minutes avant de le déguster :mrgreen:

)
C'est également le revètement en métal qui donnera la meilleure couleur à un steak.

Si je n'en n'achetais qu'une: une Fissler de 25-30cm par exemple c'est formidable on peut quasiment tout faire avec.

Et deux: une belle Turk en fonte pour la viande et une sauteuse 20 cm pas trop chère pour les légumes. Et là on peut commencer à cuisiner.. :wink:

cela dit, le plus important reste tout de meme la source...

#83 par **Jodemontmartre** » 18 Fév 2014 à 09:50

Bof...La source...
De toute façon c'est toujours de la me...de qui sort. :mrgreen:

#84 par **papilucio** » 18 Fév 2014 à 10:06

spider_pig » Aujourd’hui, 01:04 a écrit:(le steak cuit entièrement à la poele.. ben c'est sec à moins de le retourner toutes les 15 secondes et le laisser reposer 5 minutes avant de le déguster :mrgreen: )

bah, le steak ça se retourne une seule fois, et effectivement au bout de 15 secondes :mrgreen:

C'est sûr, il faut soigner la source mais quel régal..

#85 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 13:20

Une seule fois.. si tu le finis au four!
Une solition sinon pour garder sa viande tendre et juteuse si vous faites votre steak entierement a la poele C'est l atendrisseur ou "Jaccard". En perforant les fibres la viande se retracte moins ce qui fait perdre moins de jus mais surtout cela libere de la miosine qui lie le jus et lempeche de sortir de la viande. Au final j ai deja mesuré 15% deperte de jus en moins sur une cuisson a la poele.

#86 par **adol** » 18 Fév 2014 à 13:32

Vous les cuisez comment vos steaks ? Beurre ? Huile ? Les deux ?

#87 par **papilucio** » 18 Fév 2014 à 13:33

pour moi, un bon steak c'est bleu : 15/30s histoire que ça soit chaud à l'intérieur et hop. Mais j'ai l'impression que tout le monde n'entend pas la même chose par "bleu" : au resto, on nous sert à tous les coups un truc à peine saignant si on ne précise pas ce qu'on entend par "bleu" ..

#88 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 14:10

C est en revanche moins probant a tres basse temperature. Pour du sous vide par exemple.

#89 par **papilucio** » 18 Fév 2014 à 14:20

à ça je sais pas pour le sous-vide.
Je mange peu de steak mais ceux que je mange viennent directement de chez un éleveur de limousines via une filière type Amap ou de la boucherie chevaline en bas de chez moi. Pour ce genre de bidoche, c'est pœle bien chaude avec un peu d'huile et de beurre, puis pschiiit pschittt et miam miam :redface:

#90 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 15:07

. (Bon normalement avec 15 secondes sur chaque face un steak sortant du frigo ne depasse pas les 10 degrés au coeur et un steak a température ambiante ne prendra que quelques degré s.)
Avec un steak cuit entierement a la poele et retourné une seule fois- c est ce qui se passe dans pas mal de restos, meme bleu a 48 degrés au coeur s il ne repose pas au moins 5 minutes tu as une viande qui perd son jus et n a pas encore atteint sa couleur rouge.

#91 par **papilucio** » 18 Fév 2014 à 15:15

j'avoue que je ne sais pas à quelle température je les mange, mais ce que je sais c'est que la viande que j'utilise est déjà rouge avant de cuire. Tu veux dire qu'elle rougit plus en cuisant ? J'ai jamais gaffe à ça.
Et sinon, je disais 15 secondes pour reprendre ce que tu avais dit, mais en vrai j'ai jamais chronométré :redface:

.Et idem pour le "ça se retourne qu'une seule fois" : c'était histoire de réagir au mode de cuisson dont parlait et signifier que je voyais mal comment on pouvait arriver à faire sécher un steak quand on utilise de la bonne viande et qu'on le mange bleu ou saignant (au delà, je ne vois pas trop l'intérêt de mettre de l'argent dans un steak...).

#92 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 18:14

"c'était histoire de réagir au mode de cuisson dont parlait et signifier que je voyais mal comment on pouvait arriver à faire sécher un steak quand on utilise de la bonne viande et qu'on le mange bleu ou saignant (au delà, je ne vois pas trop l'intérêt de mettre de l'argent dans un steak...)."

le plus important ce n'est pas le fait d'avoir un steak "bleu", "bleu-saignant" ou "à point" mais plutot la manière de le faire. En fait mieux vaut un steak de qualité moyenne "à point" mais cuit parfaitement qu'un steak de meilleure qualité "saignant" cuit sauvagement.

Je vais donc faire un tuto sur la facon de cuire un steak. pas spécialement pour Papilucio qui a déjà ses préférences mais plutot pour ceux qui n'osent pas à force d'echecs.

Partons de la perfection et voyons comment faire à la maison pour faire au mieux sans faire compliqué.

Ce que l'on cherche c'est un steak dont l'extérieur a été très marqué, II faut qu'il ait le gout de la fumée, du bbq, une croute bien croustillante et un intérieur tendre, juteux et d'une seule couleur, quelque soit la couleur. Pas un dégradé gris-rouge.
Pour cela il nous faut donc une température extrème mais très brève à la surface et une cuisson très lente à l'intérieur.

Commencer par saler très largement son steaks sur toutes ses faces. Contrairement à des légumes il est très difficile de trop saler un steak.
Allumer le four en chaleur tournante à disons 180°c pour aller vite et avoir un résultat acceptable. Bien sûr plus la température est basse, mieux c'est mais c'est aussi plus long.

Faire chauffer une poele adaptée à la taille du steak cad la plus grande possible et avec revetement en métal plutot qu'en téflon. Donc faire chauffer la poele à fond pendant très longtemps (pour une poele en fonte ca peut aller jusquà 5 minutes si la source est faible) jusqu'à ce qu'elle fume légèrement puis y mettre un peu d'huile neutre. (l'huile d'olive ou le beurre brûlent!)
Plus il y a d'huile plus la surface de la viande sera brunie donc plus il y aura de gout.
Poser délicatement son steak dans la poele. remuer la poele au bout de 15 secondes pour voir si le steak s'en décole. Dès qu'il se décole le retourner pour encore 15-25 secondes puis le sortir aussitot de la poele.

Poser le steak sur une grille froide et l'enfourner. Disons, pour un steak du roastbeef, 200g, 2cm dépaisseur, compter 5-6 minutes pour un résultat optimal (rosé-à point). Pour du filet, 4 Minutes pour une cuisson bleu-saignant. Pour du rond de gite, 6 Minutes pour "à point".

Sortir le steak du four et le laisser refroidir 10 minutes. Si on le mangeais tout de suite, le jus encore très liquide à cette température s'écoulerait dans l'assiette.

Retirer le gras de la poele avec du sopalin, la faire chauffer presqu'aussi fort que la premiére fois et dès qu'elle est chaude y mettre un peu d'huile et un très gros morceau de beurre tout en faisant tourner la poele pour empecher qu'il ne brule. Lorsque le beurre est en train de s'arreter de mousser, y mettre le steak (et pouquoi pas une gousse d'ail, du thym, romarin, badiane étoilée..) pencher la poele et arrose le steak de son propre jus avec une cuillère à soupe. Retourner le steak 2 fois, toutes les 5-10 secondes. C'est juste pour donner du gout et une impression de chaleur.
Poivrer largement et déguster.

:tongue:

-- 18 Fév 2014, 17:18 --

idem pour tous les autres steaks, seules les températures changent. Le mieux étant tout de meme un thermomètre à sonde digital, cela se trouve pour une dizaine d'euros sur Ebay.

#93 par **zeroundemi** » 18 Fév 2014 à 19:03

..........

#94 par **papilucio** » 18 Fév 2014 à 19:13

effectivement, ça c'est de la recette, j'essayerai d'y penser la prochaine fois (mais ça doit être super dur d'obtenir une cuisson vraiment bleue, non ?) .
C'est pareil pour l'entrecôte, j'imagine ?

#95 par **malcolm** » 18 Fév 2014 à 19:22

Appétissant!

En fait j'utilise déjà ta méthode sans le savoir quand je me fais un hamburger, je fais chauffer le steak haché rapidement sur les deux faces puis je le mets dans le sandwich et au four pour terminer la cuisson et pour que le cheddar fonde.

#96 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 20:21

papilucio » 18 Fév 2014, 18:13 a écrit:effectivement, ça c'est de la recette, j'essayerai d'y penser la prochaine fois (mais ça doit être super dur d'obtenir une cuisson vraiment bleue, non ?) .
C'est pareil pour l'entrecôte, j'imagine ?

Bien mieux qu'une recette: c 'est de la technique!
Oui l entrecote c est +- du roastbeef.

Bon la technique ultime pour une cuisson "bleu"a la maison....:

Tu mets ton steak dans un sac zyplok avec une petite cuiller d'huile neutre....
Tu remplis ton evier d'eau tres chaude du robinet...
Tu plonges lentement le Zyploc dans l'eau. Au fur et a mesure que le sac entre dans l'eau la pression exercée par l'eau chasse l'air du sac...
Tu fermes *** sac a ce moment précis:

-- 18 Fév 2014, 19:23 --

-- 18 Fév 2014, 19:27 --

Tu resors ton sac de l'eau 20 minutes plus tard, laisse 10 minutes reposer....
Un peu de sel, poele hyper brulante, de l'huile neutre, 20 secondes de chaque cote, du poivre et c'est pret a déguster...

Idem avec du saumon. Le surgelé par exemple qui est deja emballé sous vide. Par contre poel moins chaude et huile d olive.

-- 18 Fév 2014, 19:30 --

52 degrés au coeur pour les deux.
Le premier a la poele retourne une fois le second avec la technique du sac Zyploc.

#97 par **zeroundemi** » 18 Fév 2014 à 21:18

..........

#98 par **spider_pig** » 18 Fév 2014 à 22:37

Ah oui.. laisser la viande reposer DANS le zyploc. On appelle ca l osmose.

Pour le saumon pas besoin de le passer a la poele apres.

#99 par **louison** » 19 Fév 2014 à 10:31

Mais c'est énorme ces techniques, merci beaucoup. C'est ça que j'adore avec les métiers techniques, tu peux discuter des heures de trucs hyper pointus sans jamais t'emmerder. En ce moment je refais ma baraque, et un pote plaquiste passe me donner quelques conseils, c'est hyper intéressant. Idem avec les mécanos, quand ils sont passionnés par leur job, les boulangers...enfin n'importe quel type intéressé à son métier peut t'en parler des heures sans jamais t'ennuyer.

Je vais essayer toutes ces astuces. En fait c'est de la chimie, la cuisine...

#100 par **spider_pig** » 19 Fév 2014 à 23:43

Oui c est ca. En cuisine on peut presque tout expliquer de manière rationnelle.

Ou par exemple pourquoi les célèbres duos pomme/cannelle, tomate/basilic et carotte/gingembre fonctionnent-ils si bien?

Hasard?

Meme pas..! Ils contiennent tous une molécule de Linalool.
Si on sait que dans la coriandre en grain il n'y a QUE du Linalool on peut facilement conclure que ces petites graines amélioreront naturellement une compote de pomme a la canelle ou une sauce tomate au basilic.

Pour l'estragon et la vanille de Tahiti par exemple c'est l'acide anissique. Donc tout ce qui va avec l'anis, badiane, estragon

-- 19 Fév 2014, 22:46 --

S accordera harmonieusement avec la vanille. Le poisson par exemple.. le safran.. le safran et le poisson.. l'orange... l'orange, le safran et le poisson.

Etc etc c'est sans fin

-- 19 Fév 2014, 22:55 --

Et c est avec ces ptits tuyaux qu'on peux optimiser ses ingrédients!

Tiens par exemple des oeufs brouillés.. il y une technique qui permet de donner un sourire de manière quasi automatique à celui qui en mange une cuiller.. ;-)

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