les pâtes

[francis13800]

J'ai aussi le recette de la bolognaise mais elle est ancestrale et protégée par plus de brevets que la conception de la dl103  

[angelopardi]

Bonjour,

Connaissez-vous la "soupe courte", selon Janine Moreni, cheffe marseillaise?
Très facile et excellent.
La plupart de mes hôtes repartent avec la recette.
Je mets une côte si c'est une entrée et deux en plat principal. Le persil et le parmesan sont, pour moi, facultatifs.
En saison, on peut faire fondre deux ou trois tomates bien mûres à la place du concentré.

       Ingrédients

Recette pour 4 personnes :

- 4 côtes d’agneau       
- 200 g de coquillettes
- 1 feuille de laurier
- 3 brindilles de thym
- 1 oignon moyen
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

       Préparation

1) Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Peler 2 gousses d’ail, les dégermer et les émincer dans le sens de la longueur.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et saisir 4 côtes d’agneau sur chaque face, elles doivent être bien dorées. Puis les saler et les poivrer sur une face uniquement, et les débarrasser sur une grille.
3) Retirer l’éventuel excédent de graisse de la cocotte. Puis verser et chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 feuille de laurier.
Ajouter ensuite l’oignon émincé, le faire suer tout en le laissant légèrement colorer, 2 gousses d’ail en chemise et celles émincées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, laisser chauffer 2 à 3 minutes, bien mélanger avec une spatule en bois. Ajouter 1 litre d’eau froide, prendre soin de verser juste une petite quantité pour commencer afin de bien délayer la tomate. Saler, poivrer, disposer délicatement les côtes d’agneau, porter à frémissement, ajouter 3 brindilles de thym, parsemer 200 g de coquillettes, et laisser mijoter 15 minutes en remuant régulièrement.
4) Après 15 minutes de cuisson, arroser cette soupe courte d’un filet d’huile d’olive et d’1 cuillère à soupe de persil plat haché.
Agrémenter cette soupe courte de fromage râpé, de parmesan ou de gruyère.

[castellu]

Ah les pâtes !

D'abord la qualité du produit est essentielle, bien sûr.

Les meilleures que j'ai goûtées (j'en ai parlé plusieurs fois) : Verrigni
http://pastificioshop.com

J'ai rapporté cet été les fameuses Benedetto Cavalieri fabriquée à Maglie, ville natale de feu mon père. Exportées dans le monde, comme aux States...
http://www.benedettocavalieri.it

La qualité du blé est primordiale (chez Verrigni c'est du bio Demeter), qualité de l'eau (sources du Gran Sasso), qualité du matériau de tréfilage (bronze ou or), et l'élaboration (lente).

Sinon en industriel De Cecco à un excellent rapport QP. Éviter d'acheter les pâtes conditionnées dans du carton, le gôut s'imprègne un peu (Barilla par ex.).

La préparation : grande quantité d'eau, sel ajouté quand cela frissonne, feu soutenu sans le baisser en cours de route, remuer régulièrement les pâtes avec une cuiller en bois, cuisson al dente ; je goûte toujours sans regarder le temps... c'est à dire surtout pas molles, mais pas trop dures non plus.  

Pour les recettes, elles sont infinies, mais juste de la très bonne huile d'olive, un peu d'ail frais éfilé, du parmesan Regianno râpé au dernier moment, 3 ou 4 tomates fraîches coupées, et zou... Ou le truc très simple : faire revenir quelques tomates coupèes bien mûres  dans l'huile d'olive avec de l'ail, faire dorer plusieurs minutes, y rajouter les pâtes cuites al dente, parmesan, c'est bon.

PS : en effet, il ne faut pas mettre d'huile dans l'eau de cuisson, cela empêche de bien cuire les pâtes et de libérer l'amidon superflu dans l'eau. Ajouter l'huile d'olive à la fin.

B r u n o

[mkl]

[...]
(un truc: une fois les pates servies dans l'assiette, ajouter une cuillere a soupe ou deux d'eau de cuisson dans chaque assiette)

Ca ne rend pas l'ensemble un peu "liquide"? Ca me fait un peu penser aux pâtes mal égouttées de ma grand-mère...

Ah les pâtes !

D'abord la qualité du produit est essentielle, bien sûr.

Les meilleures que j'ai goûtées (j'en ai parlé plusieurs fois) : Verrigni
http://pastificioshop.com

J'ai rapporté cet été les fameuses Benedetto Cavalieri fabriquée à Maglie, ville natale de feu mon père. Exportées dans le monde, comme aux States...
http://www.benedettocavalieri.it

La qualité du blé est primordiale (chez Verrigni c'est du bio Demeter), qualité de l'eau (sources du Gran Sasso), qualité du matériau de tréfilage (bronze ou or), et l'élaboration (lente).

Sinon en industriel De Cecco à un excellent rapport QP. Éviter d'acheter les pâtes conditionnées dans du carton, le gôut s'imprègne un peu (Barilla par ex.).

La préparation : grande quantité d'eau, sel ajouté quand cela frissonne, remuer régulièrement les pâtes avec une cuiller en bois, cuisson al dente ; je goûte toujours sans regarder le temps... c'est à dire surtout pas molles, mais pas trop dures non plus.  

Pour les recettes, elles sont infinies, mais juste de la très bonne huile d'olive, un peu d'ail frais éfilé, du parmesan Regianno râpé au dernier moment, 3 ou 4 tomates fraîches coupées, et zou... Ou le truc très simple : faire revenir quelques tomates coupèes bien mûres  dans l'huile d'olive avec de l'ail, faire dorer plusieurs minutes, y rajouter les pâtes cuites al dente, parmesan, c'est bon.

PS : en effet, il ne faut pas mettre d'huile dans l'eau de cuisson, cela empêche de bien cuire les pâtes et de libérer l'amidon superflu dans l'eau. Ajouter l'huile d'olive à la fin.

B r u n o

Merci pour les liens, Bruno.

Et, bien sûr, merci à tous pour les recettes et les petits tours de main.

[Cartel]

Huile dans l'eau ou pas, je n'entend pas la différence.  

[castellu]

Ta recette de Bruni est bien, mais à la place du concentré ou tomates pelées je préfère le passato (tomates cuites à l'eau et au sel, puis moulinées; les italiens font leur passato eux-même).

De plus la sauce tomate doit mijoter longtemps (plusieurs heures), toute acidité aura disparue (pas besoin de mettre du sucre).
Dans ce cas, rajouter le biftek haché à la fin.

B r u n o

[PS4]

Les meilleures que j'ai goûtées (j'en ai parlé plusieurs fois) : Verrigni
http://pastificioshop.com

Tu les trouves où ? Epicerie italienne ?

Sinon tout le monde a donné sa recette à base de pâtes "déjà prêtes", mais personne n'a indiqué faire sa propre pasta... Moi le premier. J'ai pourtant une machine qui prend un peu la poussière dans ma cuisine...

P.

[Cartel]

Oui, la sauce est meilleure réduite par une longue cuisson à feux doux.
Mais ne pas oublier que l'appétit, la gourmandise, la gloutonnerie tendent à réduire férocement les délais. Le désir est souvent impérieux et alors seule compte la consommation. Et puis, faut aller à l'essentiel !
D'ailleurs, à midi dans trente-trois minutes interminables je dévore des pâtes au saumon. Aaaarrrrgggh !
Et vous ?  

[PS4]

D'ailleurs, à midi dans trente-trois minutes interminables je dévore des pâtes au saumon. Aaaarrrrgggh !
Et vous ?  

Ben, pas avant 14h... Vous mangez tôt dans le sud... Mais vous vous levez peut-être tôt aussi...
Bon appétit !

[telonioos]

Pas de pâtes ici à midi, mais une salade de lentilles vertes du Puy en Vellay, avec cébettes fraîches et persil du jardin, pour accompagner un beau morceau de foie d'agneau poêlé à l'ail et au persil.

[PP_65]

Castellu, ta mission est de nous trouver un moyen d'acheter ces pâtes en VPC , même là :
http://pastificioshop.com/index.php?opt ... 77&lang=it
ils ne sont pas fichus de vendre leur gamme entière , je comprends qu'il vaut mieux expédier un coffret bidon qu'un paquet de nouilles , mais il leur suffirait d'imposer un minimum de commande pour résoudre ce problème .

[claude_m4]

bonjour



excellent idée!



claude

[papilucio]

+1 pour une commande groupée  

[Cartel]

Appairées les pâtes ?  

[spoke]

Mixer 2 gousses d'ail avec du sel de guérande , ajouter1 tomates bien mure pelée , 50 feuilles de basilic frais et 2 cuilléres d'huile d'olive des Alpilles pour faire mousser la préparation.
Ajouter aux pâtes all dante et déguster avec un rosé de Provence bien frais  :wink:

oh bien, je ne connaissais pas la tomate dans le pistou, mais je note  

le seul petit pb de la sauce au pistou, mieux vaut eviter le rdv galant juste après...

[papilucio]

oh bien, je ne connaissais pas la tomate dans le pistou, mais je note  

le seul petit pb de la sauce au pistou, mieux vaut eviter le rdv galant juste après...

Pour moi l'ail c'est comme l'humour noir : si elle n'aime pas, on peut annuler le rendez-vous suivant  

[francis13800]

oh bien, je ne connaissais pas la tomate dans le pistou, mais je note  :wink:

le seul petit pb de la sauce au pistou, mieux vaut eviter le rdv galant juste après...

Tu peux adoucir la sauce en mixant des pignons de pin et bien sûr saupoudrer le tout de parmesan

[AJMARS]

Pour ma recette décrite plus haut (Sauce tomate à l'échine de porc)...

Faire revenir les morceaux d'échine et des oignons roussis...

Ajouter une purée de tomates pas trop écrasée, soit des conserves personnelles comme c'est mon cas, soit des tomates fraiches, soit de tomates en morceaux en conserves classiques (si on a rien d'autre). Sel poivre, thym, laurier...
Faire cuire 3/4 h semi couvert dans un cocote en fonte...

Servir...

A plus

[duke2]

Ca ne rend pas l'ensemble un peu "liquide"? Ca me fait un peu penser aux pâtes mal égouttées de ma grand-mère...

C'est pour la recette de pattes a l'ail, huile et piment ou il n'y presque pas de sauce.

Huile dans l'eau ou pas, je n'entend pas la différence.  :cheesygrin:

Mon beau pere assurait que le meilleur moyen de juger la cuisson des pates est au son, que les pates commencent a chanter quand elles sont cuites ...

[PS4]

que les pates commencent a chanter quand elles sont cuites ...

Et elles chantent quoi ? O sole mio ?