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les pâtes

A boire et à manger pour bien écouter.

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Re: les pâtes

Message #101 par Protis » 28 Fév 2014 à 19:26

Fantastique les spaghetti alla puttanesca  !!! un des mes plats de pâtes préférés avec les penne all' arrabiata que j'adore également …  
D'ailleurs Michel S , il y a près de chez moi, un bon resto, "La Boucle" aux Camoins dans le 11ème,  cuisine familiale et traditionnelle, les produits sont frais, ambiance digne du film  "Fellini Roma" : de grandes tablées, ça parle fort , les enfants courent autour des tables et les prix sont très doux (ça aide à la digestion  :wink: ), les pizzas au feu de bois sont excellentes tout comme leurs spaghetti alla puttanesca avec de vrais filets d'anchois, câpres, ail frais , etc … un délice
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Message #102 par LaGrotteLabo » 03 Mar 2014 à 13:08

J'ai loupé ce fil.

Pour une sauce tomate:

L'astuce
Moins vous en mettez et mieux c'est.
en gros les mlrs chose sont dans la simplicité
et c'est justement dans cette simplicité que vous allez réussir votre sauce tomate.
c'est le secret ....

tout comme une vrais pizza napolitaine, pas comme des pizza ratatouille qu'on trouve par si par la.

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Message #103 par castellu » 03 Mar 2014 à 14:15

Oui Pierre : coulis de tomate (si possible maison fait à la saison avec des tomates bien mûres), huile d'olive, quelques oignons émincés revenus dans l'huile, de l'ail, un brin de thym, du sel, un petit piment (pour ceux qui aiment), et quoi d'autre ? :wink:
Pour la bolognaise rajouter du beef haché vers la fin pour ne pas trop le cuire.

Et l'autre secret, le temps de cuisson : doux mais long ! Deux plombes mini.
Pas de cuisine minute pour une bonne sauce... (ou alors réchauffé, c'est encore meilleur).

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Message #104 par LaGrotteLabo » 03 Mar 2014 à 14:39

et ben justement tu fait trop.  :cheesygrin:

en plus au moins deux heures de cuisson?  :eek:  
c'est pas de la tomate, c'est de la flotte.

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Message #105 par castellu » 03 Mar 2014 à 16:17

Au contraire, en mijotant ça l'épaissit et lui enlève toute acidité.

L'essentiel est que chaque famille s'y retrouve :biggrin:
(pas d'incident diplômatique entre les pugliese et les ....... hein :biggrin: ).

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Message #106 par LaGrotteLabo » 03 Mar 2014 à 16:43

Abruzzese.  :wink:

c'est vrais que avec la tomate fraiche c'est bien plus long.

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Message #107 par castellu » 03 Mar 2014 à 16:54

Splendide région, d'où viennent les pâtes Verrigni :biggrin:

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Message #108 par LaGrotteLabo » 03 Mar 2014 à 18:11

Et di Cecco
Mes preferė ce sont les Linguine
Autrement Gnocchi ravioli et sagne fatto in casa

Hummm!!! Les grosses olives delle  Puglie


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Message #109 par Alleuze » 03 Mar 2014 à 18:21

Pffff, snobisme de la production étrangère !


Mr Montebourg vous rappelle qu' en ces temps de crise, il convient de privilégier les produits français :


Spaghetti " à la française" :

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et concentré de tomate :

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Message #110 par spider_pig » 03 Mar 2014 à 21:06

LaGrotteLabo » 03 Mar 2014, 14:39 a écrit:et ben justement tu fait trop.  :cheesygrin:

en plus au moins deux heures de cuisson?  :eek:  
c'est pas de la tomate, c'est de la flotte.

Pierre

Les aromes de la tomate sont causés par 200bmollécules tres differentes sans qu aucune ne prenne le dessus. On peut dire qu elle a un gout assez neutre.
La saveur de la tomate se révèle au fur et a mesure que la temperature monte. Cela libere en plus pas mal de glutamate quand le temps de cuisson se prolonge.

Le meilleur exmple est c3lui de la tomate demi sèchée.

La bolognaise, la vraie n est pas  une sauce ptomate mais un ragout de viande avec beaucoup de lait ,du vin blanc, des legumes et pas de tomate. C'est le temps de cuisson qui donne cette couleur rouge foncée.
La tomate est arrivee assez tard et se trouve de toute facons en toute petite quantite dans ce ragout d ailleurs. Environ deux cuillers a soupe de concentré pour un kilo de "sauce".

Je posrerai la vraie recette ces prochains jours ;-)
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Message #111 par spider_pig » 04 Mar 2014 à 10:42

voilà, la recette de la "bolognaise".
http://culinariaitalia.wordpress.com/2008/06/29/
Elle a tellement de gout et de glutamat (temps de cuisson!) que le parmesan n'est pas vraiment obligatoire..  :wink:

Pour moi la variante la plus intéressant de ce plat est avec de l'écorce d'orange rapée (juste l'orange, le blanc est amer!!!) et de l'orégan ou marjolaine en fin de cuisson. Cela donne un coté fresh, une très légère acidité dont qui balance avec le coté lourd, profond et meme gras de ce plat. (l'acidité diminue la sensation de gras)
Dernière édition par spider_pig le 04 Mar 2014 à 10:55, édité 1 fois.
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Message #112 par castellu » 04 Mar 2014 à 10:48

Le lien ne marche pas :wink:
J'ai hâte de me lécher les babines :biggrin:

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Message #113 par spider_pig » 04 Mar 2014 à 10:53

Pour la pate à pattes,

500 grammes d'oeufs*
400 grammes de farine
600 grammes de semoule de blé dur (c'est ce coté granuleux qui fait accrocher la sauce )
20 g d'huile d'olive
pas de sel.

Mettre le tout dans une grosse moulinette et faire tourner jusqu à ce que la patte s'amalgame et ne forme qu'un morceau.
Envelopper de cellophane et mettre une bonne heure au frigo.
la travailler au rouleau sur un plan bien fariné et laisser les plaques de pâte secher une demi heure sur un torchon.
Découper selon la forme voulue au couteau, emporte pièce ou machine (seule la marque MARCATO est à acheter)  

*si les oeufs ne sont pas pasteurisés mieux vaut ne pas conserver ces pates crues plus de 2-3 jours au frigo.

Pour l' eau de cuisson des pattes...  
Pour 500 g de pattes, 5 litres d'eau et 50 g de sel cad une grosse poignée.  Cela parait beaucoup mais c est ce dont on a besoin.
-- 04 Mar 2014, 10:56 --

castellu » 04 Mar 2014, 10:48 a écrit:Le lien ne marche pas :wink:
J'ai hâte de me lécher les babines :biggrin:

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message édité  :wink:

-- 04 Mar 2014, 10:58 --

il y aurait aussi une sauce aux champignons que je tiens d'un collègue 3 étoiles Michelin.. facile à cuisiner en plus..  :cheesygrin:  :cheesygrin:  :cheesygrin:
Dernière édition par spider_pig le 04 Mar 2014 à 11:13, édité 1 fois.
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Message #114 par castellu » 04 Mar 2014 à 11:10

À tester...
Une version française proche, avec plus de tomate (et un peu d'histoire aussi...) :
http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/ ... pasta.html

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Message #115 par spider_pig » 04 Mar 2014 à 14:05

Ca peut marcher mais le vin rouge et le laurier risquent de rendre le ragout amer.
A mon avis c est beaucoup trop de tomate. Ca ne sera pas mauvais mais pas meilleur et en tous cas plus loin de l original.
Aussi ce qui est important c est la Pancetta dans la bolognaise. Pas la chair a saucisse. Pancetta non fumée bien sur.
Pour la viande hachée 50% boeuf pour le gout et 50% porc pour la tendreté.

-- 04 Mar 2014, 14:09 --

La tomate en boite c est flotteux. Les vraies tomates aussi et cher pour ce genre d utilisation.
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Re: les pâtes

Message #116 par spider_pig » 06 Mar 2014 à 22:22

La sauce aux champignons pour les pâtes.. :wink:

S'ils sont vraiment sales, nettoyer les champignons avec du sopalin ou un couteau (jamais d'eau sur les champignons!)
Découper les champignons en quartiers ou en lamelles de 3mm d'épaisseur (plus joli) et faire chauffer une marmite à fond les ballons jusquà ce qu'elle fume. Cela peut prendre plusieurs minutes si on n'est pas sur de l'induction. Sans huile ajouter les champignons et remuer de temps en temps avec une spatule jusquà ce que les champignons deviennent dorés-marrons.
Réduire la température et ajouter des petits cubes de bacon.
Réduire encore légèrement la température et ajouter un peu de brunoise d'oignon et quelques jolis morceaux de beurre. Faire revenir sans couleur.
déglacer avec ( un peu de vin blanc et )du Madère et un peu de jus de volaille. Laisser réduire jusqu' à obtenir un sirop.
Ajouter de la crème liquide et laisser frémir dix minutes.
Assaisoner avec sel, poivre noir du moulin, sucre, vinaigre balsamique, beaucoup de marjolaine et quelques gouttes d'huile de truffe blanche (ou des lamelles de vraie truffe blanche mais ce n'est pas le meme prix..!)

Simple, rapide, économique et surtout délicieux!
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Message #117 par fedup » 07 Mar 2014 à 01:15

Euh... Qu'appelles-tu "champignons", au juste ??

Pour ce qui est du nettoyage, à moins de les passer à l'eau (les faire blanchir, en l'occurrence), je ne vois pas bien comment laver les trompettes et les chanterelles que nous avons cueillies l'automne dernier, puis laissé sécher...

Mais ce ne sont peut-être pas ce que tu appelles des "champignons" ?  :wink:
Il est bien trop tard, et la situation est bien trop mauvaise, pour être pessimiste (Dee Hock)

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Message #118 par spider_pig » 07 Mar 2014 à 06:33

De simples champignons de Paris! Le but étant de faire quelque chose de vraiment bon, rapide et pas trop cher. Mieux vaut cuisiner cette belle recette que massacrer des champignons plus chers.
Bien sur tu peux y ajouter ce que tu veux avec quelques chanterelles en plus ca peut etre super, il fait juste les ajouter avec le bacon car elles ne sipportent pas vraiment la cuisson.

Les chanterelles ca ne se lave pas a l'eau! Ca se gratte au couteau. C'est long mais c'est comme ca.. Pour 3 ou 4 portions ca va vite quand meme! Je me tapais des cajettes entières pendant un moment.. C'était pire que la rhubarbe!

-- 07 Mar 2014, 06:47 --

Ah je n'avais pas tout lu... les chanterelles séchées meme régénérées dans l eau ne donneront pas grand chose ici.
Mieux vaut en acheter des fraiches.
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Message #119 par spider_pig » 07 Mar 2014 à 06:48

Et si vraiment tu tiens a les faire sécher nettoie les  juste apres la cueillette.
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Message #120 par louison » 07 Mar 2014 à 09:30

Mon gars, je vais te harceler de demandes de recettes par MP si tu continues comme ça !... :cheesygrin:
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