Mon premier foie gras. Help !

[adol]

C'est que j'en ai fait des choses pendant mes vacances vertes !

J'ai préparé mon premier fois gras maison, et bien que j'en sois très fier, il n'est pas sorti exactement comme je le voulais, disons même qu'il a été à moitié raté. La recette est pourtant simplissime, mais comme je le redoutais c'est en fait très trompeur.

Après avoir passé une heure à tremper dans du lait, j'ai passé trois bonnes heures à le déveiner consciemment en suivant scrupuleusement la vidéo d'un chef qui dure... 3 minutes, jusqu'ici tout va bien, je m'en suis à peu près sorti. Le chef précise que l'état du foie gras en fin de déveinage importe peu, il suffit de bien le tasser à la sortie. Tant mieux vous me direz !

J'ai veillé à bien l'assaisoner, 6g de sel et 2g de poivre pour 100g de foie gras, puis immergé dans du Monbazillac et emballé dans du papier alu il a passé 10 minutes au four à 100° pour sortir encore un peu rose, comme il faut pour un micuit.

Ensuite je l'ai laissé dormir 24h. Une fois bien solidifié on est passé à la degustation puis à la crise de foie. Mon foie gras est sorti bien trop gras (un comble !), limite écoeurant au bout d'une demi (note CC que j'ai écrit demI !) tranche. Bref un beau ratage pour un bien beau foie gras.

Mais j'entends bien en saborder un nouveau dès ce week end, aussi si vous avez des conseils ou pouvez me dire ce que j'ai loupé en chemin, je suis preneur de tous bons conseils !

[Goulven]

Pour ma part, c'est 30min à 90° pour un foie une terrine de 300g. Seulement 10 min à 100° me parait vraiment pas beaucoup. Pas étonnant que ton foie gras soit ... gras  

Ensuite, le foie est bien meilleur si tu attends 3 à 4 jours après la cuisson pour le manger ...

Gruick !

[adol]

Ma recette disait 1mn pour 100 grammes de foie gras. Mais 7mn ça me paraissait vraiment trop court donc je l'ai laissé 10 minutes.

Il n'a pas laché des masses de gras du coup, je suppose que c'est pour ça qu'il était gras ! Ca se règle juste avec un peu plus de cuisson ?

[Francis917]

Ma recette disait 1mn pour 100 grammes de foie gras. Mais 7mn ça me paraissait vraiment trop court donc je l'ai laissé 10 minutes.

Il n'a pas laché des masses de gras du coup, je suppose que c'est pour ça qu'il était gras ! Ca se règle juste avec un peu plus de cuisson ?

Effectivement plus de cuisson.
Pour 700gr je laisse au four, cuisson au bain marie, 25 mm au moins puis j'éteins et laisse encore 25 mm dans le four qui refroidit. Ensuite c'est 48h de frigo minimum. Mais 3/4 jours c'est mieux.

Francis.

[alesk6]

pour 900gr, je laisse mariner une nuit avec tres peu de vin blanc (un verre), je fais ma terrine le lendemain et la met 45 mn au four au bain marie a 90/100 degrés.
a sa sortie du four , je le pose sur la fenetre pour le faire refroidir et une fois fait, au frigo mini 24 heures (plus c'est mieux).
resultat: excellent

[adol]

Et vous mettez un poids dessus après pour extraire le gras ou vous le laissez juste reposer ?  C'est un truc qui revient dans certaines recettes, pas dans d'autres.

-- 21 Jan 2014, 11:53 --

Tant que j'y suis, c'est la terrine direct que vous mettez au bain marie. J'en ai une en silicone, ça change quelque chose sur le temps de cuisson ?

[dead_man]

C'est que j'en ai fait des choses pendant mes vacances vertes !

J'ai préparé mon premier fois gras maison, et bien que j'en sois très fier, il n'est pas sorti exactement comme je le voulais, disons même qu'il a été à moitié raté. La recette est pourtant simplissime, mais comme je le redoutais c'est en fait très trompeur.

Après avoir passé une heure à tremper dans du lait, j'ai passé trois bonnes heures à le déveiner consciemment en suivant scrupuleusement la vidéo d'un chef qui dure... 3 minutes, jusqu'ici tout va bien, je m'en suis à peu près sorti. Le chef précise que l'état du foie gras en fin de déveinage importe peu, il suffit de bien le tasser à la sortie. Tant mieux vous me direz !

J'ai veillé à bien l'assaisoner, 6g de sel et 2g de poivre pour 100g de foie gras, puis immergé dans du Monbazillac et emballé dans du papier alu il a passé 10 minutes au four à 100° pour sortir encore un peu rose, comme il faut pour un micuit.

Ensuite je l'ai laissé dormir 24h. Une fois bien solidifié on est passé à la degustation puis à la crise de foie. Mon foie gras est sorti bien trop gras (un comble !), limite écoeurant au bout d'une demi (note CC que j'ai écrit demI !) tranche. Bref un beau ratage pour un bien beau foie gras.

Mais j'entends bien en saborder un nouveau dès ce week end, aussi si vous avez des conseils ou pouvez me dire ce que j'ai loupé en chemin, je suis preneur de tous bons conseils !

Je pense que tu n'as pas laissé assez longtemps ton foie au four et surtout que le four était trop chaud .

Le foie gras, il y a 50 recettes pour le faire : cru, mi-cuit, stérilisé en bocaux , ....au sel/poivre, ...etc .
Chaque année depuis 30 ans on fait le foie gras et le confit (Toulouzin power) .

- Pour ta recette: on dénerve le foie, puis on sale et poivre, on met quelques mml (cuillère à café) d'alcool (porto, armagnac, cognac), frigo pendant une nuit ;
Puis bien tasser le foie dans une petite cocotte au four 70° et 35 mn,  repos au frigo 2/3 jours ..........et à table .

- Sinon la recette canal historique : dénerver le foie, puis le mettre en bocaux sel/poivre (au pif), stérilisation 1 heure, et c'est tout . (tu peux aussi mettre un bout de truffe dans le bocal)

- La recette cru : foie (ne rien toucher), mettre du sel et poivre (au pif !), rouler dans un linge (propre !) et mettre au frigo 4 ou 5 jours : à table !!

Si tu veux faire le confit de canard, c'est toujours aussi simple et bon, mais ça sent le graillon pendant 3 jours !!  

[Goulven]

Tu peux aussi le faire au sel.
Tu dénerves, tu sales modérément, tu le roules comme un gros boudin dans de la gaze, tu le mets au frigo 12h recouvert de gros sel.
Il sera plus onctueux que mi-cuit avec une texture plus souple. Comme il ne perd pas de gras, certains n'aime pas trop cette cuisson.

Sinon, tu peux le faire un micro-onde. La, tu es pratiquement certain qu'il sera cuit à cœur comme il faut.

Pour la cuisson sous vide, c'est excellent mais déjà plus compliqué ...

Gruick !

[djedje]

C'est que j'en ai fait des choses pendant mes vacances vertes !

J'ai veillé à bien l'assaisoner, 6g de sel et 2g de poivre pour 100g de foie gras,

En suivant la recette du petit Larousse (et surtout du grand Michel Guérard, validé par le dead en personne) :
12g de sel, 4g de poivre .... par kg qu'il faut mettre !!!!

A préparer dans une terrine ( bain marie 70°/ 35mn / kg), et quand ça sort, un palet presseur pour écraser le foie et faire remonter le gras.

[Tolon]

Les Béarnais et les Landais roulent le foie dans du gros sel et ensuite le laissent reposer dans un torchon (propre ) au frigo pendant 24 heures.....

Tolon

[alaingob]

En dehors de toutes ces recettes, la réussite d'un bon foie gras, c'est une matière première de qualité :-)

[alesk6]

100% d'accord avec alaingob

[adol]

Matière de qualité je pense avoir ! En verité j'ai acheté un premier foie gras avant celui-la, je me suis dit que pour etre sur de sa qualité avant d'attaquer le travail j'allais poêler une première tranche. Expérience réussie une deuxième tranche y est passée, puis une troisième lorsque je me suis rendu compte que j'avais de la crème de balsamique qui dormait dans le placard. En cuisinant la troisième j'ai vu une bouteille de sauce soja et je me suis souvenu d'un diner au Benkay où le chef sautait son foie gras avec... une quatrième tranche y est donc très logiquement passée.

Chemin faisant j'allais me mettre à préparer le poulet à rotir du déjeuner quand légérement émeché, j'ai regardé mon foie gras et j'ai vu la lumière. Je me suis donc employé à farcir mon poulet et à le badigeonner de foie gras au passage.

Bref, un peu bourré j'ai mangé un bon poulet et c'est avec un léger mal de ventre que je me suis endormi pour me rendre compte au réveil qu'il fallait abandonner mon projet foie gras maison. Mais je vous confirme que la matière première était excellente !

J'aime bien vos recettes sinon, mais je préfere un foie gras à l'alsacienne trempé dans quelque chose. C'est pour ça que j'avais opté initialement pour du Monbazillac, mais ça n'a pas très bien marché, il manquait de panache. Je serais bien tenté d'essayer avec un Gewurtz bien sucré du coup.

[Francis917]

Le foie gras alsacien est en général un foie d'oie. Épicé avec leur fameux sel d'argent, 15gr de sel, 5gr de poivre blanc et 1gr de quatre-épices. Mariné au Gewurztraminer et Kirsch. Le résultat est un tantinet différent des recettes classiques de foie de canard.

Francis.

[ARCL60]

Hello,
En ben au moins tu oses faire ce genre de chose :)
Je récupérerai la recette de ma femme, il est vraiment délicieux. Le résultat final dépend vraiment beaucoup beaucoup de la qualité du foie gras, bon c'est ce que j'ai compris. Il faut éviter d'acheter des foie gras frais en grandes surfaces, car ils rendent beaucoup de gras (parait t il...).
J'ai un ami qui fait la méthode d'Alain Ducasse avec le bas Armagnac de 20 ans d'age et tout et tout. C'est bien simple à chaque fois que l'on va manger chez lui on se pose toujours la question de savoir si nous allons avoir droit à ce délice ou pas...
A bientôt
Laurent

[adol]

Deux raisons pour expliquer mon "courage"

1. J'ai eu la bonne idée d'installer ma cuisine dans le salon (où mon salon dans la cuisine c'est une question de point de vue), et mon inspiration ne connaissant aucune limite, j'y ai aussi collé mon système audio. Du coup tous les pretextes sont bons pour y passer du temps
2. C'est l'hiver, on se pèle assez sévèrement, donc je m'efforce de trouver de quoi occuper ma fille tout en essayant de trouver du temps pour écouter de la musique. Les activités culinaires se sont donc très logiquement imposées pour boucler la boucle !  

La seule limite à ce tableau idéal étant que je suis le seul à manger le foie gras, et pratiquement le seul à manger les innombrables gateaux qui sortent du four  

[PNicolasAuTaff]

Je comprends mieux ton invitation à venir manger un foie gras chez toi ...
Alors sache que je suis pas ultra fan de foie gras, j'en ai mangé pourtant soi disant des excellents, mais je suis pas ultra fan.
Ton expérience me rappelle la tentative de ma mère en la matière, cuit au sel (donc sans cuisson), on a tous vomis après  

[adol]

Tu me connais bien maintenante, tu sais qu'il n'y a jamais d'invitations gratuites. Après t'avoir torturé les bras et les oreilles, je me propose généreusement pour m'occuper de ton estomac  

[alaingob]

Matière de qualité je pense avoir ! En verité j'ai acheté un premier foie gras avant celui-la, je me suis dit que pour etre sur de sa qualité avant d'attaquer le travail j'allais poêler une première tranche. Expérience réussie une deuxième tranche y est passée, puis une troisième lorsque je me suis rendu compte que j'avais de la crème de balsamique qui dormait dans le placard. En cuisinant la troisième j'ai vu une bouteille de sauce soja et je me suis souvenu d'un diner au Benkay où le chef sautait son foie gras avec... une quatrième tranche y est donc très logiquement passée.

Chemin faisant j'allais me mettre à préparer le poulet à rotir du déjeuner quand légérement émeché, j'ai regardé mon foie gras et j'ai vu la lumière. Je me suis donc employé à farcir mon poulet et à le badigeonner de foie gras au passage.

Bref, un peu bourré j'ai mangé un bon poulet et c'est avec un léger mal de ventre que je me suis endormi pour me rendre compte au réveil qu'il fallait abandonner mon projet foie gras maison. Mais je vous confirme que la matière première .......

cela me rappelle la recette de la dinde au whisky

http://www.chez-pierre.net/f_ri_rec.php

[PNicolasAuTaff]

Tu me connais bien maintenante, tu sais qu'il n'y a jamais d'invitations gratuites. Après t'avoir torturé les bras et les oreilles, je me propose généreusement pour m'occuper de ton estomac  :mrgreen:

Ben justement il est temps que mon estomac se mette au vert ...